松花蛋
松花蛋 又叫皮蛋、變蛋、灰包蛋
松花蛋也叫皮蛋，是以鴨蛋為原料，利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，腌制加工而成的食品，因為腌制過(guò)程中特有的真菌群會(huì )在內部表面形成類(lèi)似松花一樣的花紋得名。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會(huì )使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會(huì )讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。 皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因為經(jīng)過(guò)強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強堿作用下，蛋白部分會(huì )呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
